ทำไมเนื้อวัวถึงเปลี่ยนสีจากแดงเป็นสีน้ำตาลเมื่อปรุงสุก?

การที่เนื้อวัวสดเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำตาลเมื่อถูกปรุงผ่านความร้อนนั้นเป็นเพราะปฏิกิริยาออกซิเดชันของธาตุเหล็กในเนื้อวัวที่เรียกว่า “ไมโอโกลบิน” ที่เป็นโปรตีนที่พบในกล้ามเนื้อสัตว์ ทำหน้าที่เก็บกักออกซิเจน คล้ายกับฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง เมื่อเนื้อวัวสดถูกนำออกมาประกอบอาหารอะตอมของธาตุเหล็กในไมโอโกลบินจะจับกับออกซิเจนในอากาศ ทำให้เนื้อมีสีแดงสด ซึ่งเมื่อนำเนื้อวัวไปปรุง ความร้อนจะทำให้โครงสร้างของไมโอโกลบินเปลี่ยนแปลง อะตอมของธาตุเหล็กจะปล่อยออกซิเจนที่จับอยู่ และจับกับโมเลกุลน้ำแทน ส่งผลให้เนื้อเปลี่ยนสีจากแดงเป็นสีน้ำตาลนั่นเอง