...

สำหรับสายเนื้อ อย่างที่ทราบกันดี ว่าวัว 1 ตัวนั้นมีหลายส่วนให้เลือกทาน และแต่ละส่วนก็มีรสสัมผัสที่แตกต่างกันไป ทั้ง นุ่มหอม นุ่มมัน ส่วนที่นุ่มที่สุด เนื้อติดกระดูก ส่วนติดมันน้อย หรือ ติดมันเยอะ เนื้อส่วนที่เหนียวติดมัน แต่ก็อร่อยที่สุด ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้รับประทาน หรือ เนื่อส่วนไหนควรเอามาทำอาหารอะไร ก็จะมีการแยกประเภทไป แต่ในบทความนี้ เราจะมาพูดเจาะจงของส่วนเนื้อที่คนไทยนิยมนำมารับประทานมากที่สุด นั่นก็คือ Brisket หรือ เสือร้องไห้ ไห้นั่นเอง ที่สามารถนำมาทำอาหารได้หลายแบบ ทั้งย่าง ทอด ตุ๋น ขึ้นอยู่กับผู้ทำได้เลย ใครที่ชอบเนื้อที่ต้องเคี้ยวหน่อย ๆ ต้องไม่พลาดกับส่วนนี้แน่นอน

เนื้อหา

เนื้อเสือร้องไห้ (brisket) คืออะไร

เนื้อเสือร้องไห้ เสือร้องไห้ หรือ ในภาษาอังกฤษ เรียกว่า brisket (บริสเก็ต) เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อวันที่นิยมนำมาทำอาหาร แม้จะมีรสสัมผัสที่เหนียว แต่ก็เป็นที่ชื่นชอบ เพราะสามารถนำมาทำได้หลายเมนู อย่างเช่น ต้ม ตุ๋น ทอด สามารถเลือกได้เลย
เนื้อเสือร้องไห้, Brisket

เนื้อร้องเสือร้องไห้ คือส่วนไหน

Brisket หรือ เสือร้องไห้ คือส่วนไหนของวัวกันแน่ล่ะ คงสงสัยกันแล้วใช่ไหม สำหรับเนื้อส่วนนี้ คือส่วนของเนื้อติดอก หรือ เนื้อใต้อก ของวัว ที่มีกระดูกซี่โครงปิดบังอยู่ เป็นเนื้อที่มีไขมัน เพราะอยู่ใกล้บริเวณอกและท้อง เนื้อจะมีลักษณะไขมันพาดยาวไปตลอดเส้น
beef brisket, เนื้อเสือร้องไห้
โดยเสื้อร้องไห้เป็นออกเป็น 2 ส่วน ตามกล้ามเนื้อคือ ส่วนยอดอก กับ ส่วนแฟลต และทั้งสองส่วนจะมีไขมันคั่นระหว่างกลาง โดยเนื้อส่วนยอดอกจะมีไขมันเยอะที่สุด ลายไขมันจะคล้ายกับหินอ่อน ในส่วนของเนื้อส่วนแฟลต (ฺFlat) จะเป็นส่วนที่มีไขมันน้อยกว่า แต่ก็เรียกว่า เนื้อเสือ (brisket) ได้เหมือนกัน ซึ่งสามารถเลือกมาทำอาหารได้เช่นเดียวกัน อยู่ที่ความชอบของแต่ละคน

ประโยชน์ของ เสือร้องไห้ (Brisket Beef)

สำหรับเสือร้องไห้แล้ว บางคนก็ชอบที่ความนุ่มของส่วนที่ติดมัน หรือจะเป็นส่วนมันน้อยที่ให้รสสัมผัสสำหรับคนชอบเคี้ยว ซึ่งก็แตกต่างกันไปตามแต่ความชอบ และไม่ใช่เพียงความอร่อย หอมมันเท่านั้น เสือร้องไห้ยังให้ประโยชน์นอกจากโปรตีน ที่ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอภายในร่างอีกด้วย นั่นก็คือ ให้พลังงานแก่ร่างกาย ช่วยควบคุมอุณหภูมิของร่างกายคนเราให้คงที่ เป็นเหมือนฉนวนกันความร้อน ทั้งยังมีไขมันที่จะช่วยในเรื่องการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันได้ คือ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค แล้วยังเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของเนื้อเยื่อเส้นประสาทด้วยนะ แต่ ๆ ด้วยความที่เป็นส่วนที่ติดมัน หรือ ไขมันนั้น ก็ควรรับประทานให้พอเหมาะ เพราะหากรับประทานมากเกินไป ก็อาจส่งผลเรื่องไขมันสะสมในร่างกายเกินกำหนดได้ ฉะนั้นแล้วรับประทานแต่พอดี และออกกำลังด้วยนะ

ทำไมถึงเรียกว่า เสือร้องไห้

เคยสงสัยกันไหมว่า ทำไม่ถึงเรียกอย่างนั้น มีเรื่องเล่ากันมาหลายเรื่องราว ซึ่งมีความแตกต่างกันออกไปเกี่ยวกับเสือร้องไห้ ดังนี้
  1. ถึงแม้จะเป็นส่วนที่อร่อยที่สุด แต่ก็ทำให้เสือร้องไห้ได้ เพราะความเหนียวที่เสือเคี้ยวไม่เข้า จนอดกินไป
  2. บ้างก็บอกว่า เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่อยู่ในอก มีกระดูซี่โครงปิดอยู่ ทำให้เสือไม่สามารถแหวกซี่โครงออกไปได้ และเสือมีส่วนหัวที่ใหญ่กว่าซี่โครงนั้นเ ทำให้มุดเข้าไปกินเนื้อส่วนนี้ (beef brisket) ได้ เสือทำได้เพียงใช้ลิ้นแตะ ลิ้มรสความมันของเนื้อติดซี่โครงไว้เท่านั้น แล้วก็ต้องปล่อยให้ซากวัวนี้ไว้ รอให้สัตว์ตัวอื่นมากินแทน เพราะเสือจนปัญหาที่จะแทะส่วนนี้ได้ จนร้องไห้ออกเพราะไม่ได้กินเนื้อส่วนนี้
  3. อีกเรื่องที่บอกกันมาคือ เสือได้กินเนื้อส่วนนี้เข้าไป เนื้อ brisket มีความเหนียวกว่าเนื้อส่วนอื่น ๆ ของวัว ทำให้เศษเนื้อติดซอกฟันของเสือ แล้วเสือแคะไม่ออก จนทำให้เสื้อร้องไห้ออกมา
  4. อีกตำนานหนึ่งคือ เพราะเสือกินวัวตัวใหญ่จนอิ่มแล้ว เมื่อมาถึงส่วนสุดท้ายนี้ก็อิ่มจนกินไม่ลง แม้เสือจะรู้สึกว่าเนื้อส่วนนี้ช่างน่ากินก็ตาม แต่ด้วยความอิ่มจนกินไม่ไหว เลยร้องไห้ออกมาด้วยความเสียดาย

เนื้อเสือร้องไห้เหนียวไหม

ต้องบอกเสือร้องไห้ หรือ brisket เป็นส่วนของเนื้อวัวที่เหนียวสำหรับเสือ แต่สำหรับคนเมื่อนำมาผ่านความร้อนแล้วจะนุ่มมาก เพราะมีความมันของไขมัน แต่ส่วนเนื้อจะเหนียวขึ้นมา เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่มีชั้นเนื้อ และ ไขมัน แทรกอยู่ คล้ายกับเนื้อหมูสามชั้น แต่สำหรับสายย่างเนื้อต้องชอบส่วนนี้มาก เพราะไขมันที่แทรกอยู่ตามลายเนื้อ เมื่อถูกย่างแล้วไขมันเนื้อหยดลงบนเตาถ่าน จะยิ่งทำให้ความหอมของเนื้อออกมามากยิ่งขึ้น ส่วนถึงเกิดเสียง ซู่ ยิ่งทำให้รู้สึกอยากทานมากขึ้นไปอีกด้วย
ซึ่งส่วนมากหากนำมาทำเป็นอาหารฝร่ัง เขาจะนิยมนำส่วนนี้มาทำเป็นเนื้อตุ๋น หรือ ที่เรียกว่า สตู เพราะต้องใช้เวลาเคี่ยวนาน เพื่อให้ส่วนเนื้อของมันนุ่มขึ้น  แต่สำหรับคนไทย มักนิยมนำมาย่างมากกว่า

วิธีเลือกเนื้อส่วนร้องไห้

วิธีเลือกเนื้อส่วนร้องไห้

สำหรับเนื้อเสือที่กล่าวมาแล้ว จะเป็นของออกเป็นส่วน แต่เมื่อเรียกทั้งก้อนยังไม่หันแยกชิ้น จะเรียกว่า Brisket (บริสเก็ต) แล้วเราจะเอามีดมากรีดเนื้อเป็นออกเป็น 2 ส่วนหลัก ที่เรียกที่ว่า 
  1. The Point หรือ Point-End เนื้อติดอก ที่มีชั้นไขมันเยอะ ดูเหมือนลายหินอ่อน
  2. Navel-End หรือ Flat ส่วนยอด มีชั้นไขมันน้อย 
โดยทั้งสองส่วนหลักนั้น จะมีเส้นลายเนื้อแตกต่างกัน หากต้องนำมาทำอาหาร ให้หั่นตัดขวางลายเนื้อ จะทำให้เนื้อนุ่มมาก ๆ แต่ถ้าหั่นตามลายเนื้อจะทำให้เนื้อออกมาเหนียว และสุดท้ายถ้าเอาเนื้อทั้งก้อนมาทำอาหารโดยไม่ได้มีการตัดแบ่งส่วนตามที่บอกไว้ อาจมีส่วนที่เหนียวได้

และสุดท้ายระหว่างเนื้อทั้งสองส่วนนั้น จะมีชั้นหนึ่งเป็นชั้นไขมันที่หนา ที่เรียกว่า The Fat-Cap หากอยู่มีชั้นไขมันนี้อยู่ในจำนวนพอดีก็ไม่เป็นไร ฉะนั้นแล้ว หากตัดแบ่งออกมาตามข้างต้น จะทำให้เราสามารถตัดแต่งไขมันส่วนเกินนี้ออกไปได้เยอะ แล้วนำมาทำเป็นเมนูอื่นได้ เช่น เอาไปเจียวเป็นน้ำมันเนื้อแล้วเอามาผัดกับข้าวได้
Brisket

วิธีเตรียมเนื้อเสื้อร้องไห้

ก่อนที่เราจะนำเนื้อมาตัดแย่งเป็นส่วนของมันเองนั้น ในการเลือกซื้อเนื้อก็สำคัญเช่นเดียวกัน โดยการเลือกเนื้อที่มีสีแดงสด หากเนื้อมีสีแดงเข้มจะเป็นที่เก่าแล้ว หากเนื้อเริ่มมีกลิ่นอับให้หลีกเลี่ยง ต่อไปก็มาเริ่มเตรียมเนื้อกันได้เลย
  • เมื่อเราวางเนื้อทั้งก้อนลงไป จะเห็นลายเนื้อของส่วน Brisket Point-End จากกลางก้อนลงด้านล่าง จะเรียกส่วนนี้ว่า Point-End
Brisket Point-End, Brisket
  • และเนื้อส่วนล่าง จะเรียกว่า Navel-End หรือ Flat ลายเนื้อของส่วนนี้จะวิ่งขวางลายเนื้อของส่วน Point End
Brisket Navel-End, Brisket Flat
  • อีกด้านของเนื้อที่เรียกว่า The Fat-Cap ที่มีไขมันหนา แทรกกลางอยู่ระหว่างชั้นทั้งสองที่กล่าวมา
เนื้อเสือร้องไห้ , Brisket Fat-Cap , Brisket
  • ให้เราตัดผ่ากลางทั้งสองชิ้นคือระหว่างส่วน Point-End กับ Flat
  • แล้วเราจะได้เนื้อเป็นทางยาว หลังจากนั้น ให้นำส่วน Flat มาหั่นขวางตัดกับลายเนื้อ
  • เมื่อใกล้ถึงส่วนที่มีไขมันหนา ให้เปลี่ยนทิศทางการหั่นแต่หั่นส่วนทางกับลายเนื้อเหมือนเดิม เพียงตัดส่วนที่มีไขมันเยอะออกไปก่อน
  • เมื่อตัดแยกออกมาแล้ว ก็ตัดส่วนที่ไม่ติดมัน กับ ติดมัน ออกจากกัน ก็ได้ขิ้นเนื้อที่มีทั้งไขมันเยอะ และ ไขมันน้อย
  • หรือสำหรับใครที่ไม่ชอบ ก็สามารถตัดแต่งไขมันส่วนเกินนี้อออกไปได้เลย

เนื้อเสือร้องไห้ ทำอาหารอะไรได้บ้าง

ถึงจะบอกว่าเนื้อเสือจะมีความเหนียวอยู่บ้าง แต่หากทำตามกรรมวิธีอื่น ๆ ก็จะทำให้เนื้อไม่เหนียว และ นุ่มขึ้นมาได้ เช่น หั่นเนื้อตัดขวางลายเนื้อ หรือ นำมาหมักในซอส จะทำให้เนื้อมีความนุ่ม เคี้ยวง่าย แต่โดยมากหากต้องเอามาหมัก มักจะหั่นตามลายเนื้อเสียมากกว่า ทั้งนี้ เสือร้องไห้สามารถนำเอามาทำเป็นเมนูได้หลายอย่าง ทั้งต้ม ผัก แกง ทอด ตุ๋น และ ย่าง

สำหรับฝั่งไทย นิยมนำเสือร้องไห้มาทำเป็นเมนูย่างเสียมากกว่า เช่น นำมาหมัก ปรุงรส แล้วย่างจิ้มกับแจ่ว , หั่นบาง ๆ มากินเป็นเนื้อย่าง (คล้ายหมูกระทะ) , ลาบเสือร้องไห้ , ก้อยเสือร้องไห้ หรือจะเป็น เสือร้องไห้ตุ๋นพะโล้ , กะเพราเนื้อ เป็นต้น

เนื้อเสือร้องไห้ , เสือร้องไห้ย่างจิ้มแจ่ว
เนื้อเสือร้องไห้, กะเพราเสือร้องไห้
เนื้อเสือร้องไห้, ก้อยเสือร้องไห้
เนื้อเสือร้องไห้ , Beef Brisket , Brisket
ทางฝั่งตะวันตก นิยมนำมาหมัก เกลือ เครื่องเทศ แล้วทำเป็นบาร์บีคิว , อมรบควัน , สตูเนื้อ ซึ่งจะหั่นตามลายเนื้อก็ได้ เพราะเมนูเหล่านี้มีการหมัก หรือ ตุ๋น ทำให้เนื้อจะมีความนุ่มเพิ่มขึ้น
Brisket BBQ, Beef Brisket, Brisket
Brisket Smoked, Beef Brisket, Brisket
Brisket Smoked BBQ, Beef Brisket
Brisket stew beef, Brisket
เนื้อเสือไม่จำเป็นต้องนำมาทำเพียงเมนูย่างก็อร่อยได้เหมือนกัน โดยคุณสามารถเลือกเมนูที่ชอบแล้วนำเนื้อมาเป็นวัตถุดิบได้เลย แต่สำหรับสายชอบมันและความหอมแล้วนั้น ต้องยอมรับเลยว่า การนำเนื้อมาย่างเตาถ่านจะมีกลิ่นหอมของมันเนื้อกับกลิ่นถ่านผสมผสานกันนั้น ชวนน้ำลายสอที่สุดแล้ว

เนื้อเสือร้องไห้ ราคาเท่าไร

ต้องบอกก่อนเลยว่า เนื้อวัว นั้นมีหลายเกรดมาก ๆ และแต่ละเกรดจะมีราคาที่แตกต่างกัน โดยจะเริ่มต้นราคาที่หลักร้อยบาท และ อาจสูงไปจึงถึงหลักพันกว่า หรือ หลักหมื่นบาทได้เลย ขึ้นอยู่สายพันธุ์ของวัว ส่วนของเนื้อวัว

สำหรับที่คัม ร้านเนื้อย่างขอนแก่น เราใช้วัวโคขุนสายพันธุ์ไทยฝรั่งเศส ที่เนื้อจะไม่ค่อยมีกลิ่นคาว เนื้อนุ่มจากแหล่งฟาร์มชั้นดีของไทย ซึ่งรับรองได้เลยว่า สะอาด ปลอดภัย และได้มาตรฐานแน่นอน

เห็นไหมว่า เนื้อเสือไม่จำเป็นต้องนำมาทำเป็นเพียงเมนูย่างเท่านั้น แต่สามารถนำมาทำเป็นเมนูได้หลากหลายขึ้นอยู่กับคนว่าอยากทำอะไร ไม่เพียงเท่านั้น เนื้อวัว จะมีเกรดของเนื้อวัวแต่ละแบบ ซึ่งมาราคาที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่หลักร้อย ไปจนถึง หลักหลายพันบาท ทั้งนี้สามารถเลือกทานได้ตามกำลังของผู้ซื้อเอง

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับเนื้อเสือร้องไห้

ในส่วนของเนื้อเสือนั้น หากเป็นวัวธรรมดา ราคาจะไม่สูงมาก อยู่ที่หลักร้อย แต่ถ้าหากเป็นสายพันธุ์เมืองนอก ก็จะมีราคาที่สูงขึ้นมาอีก

จะขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล แต่สำหรับในไทย จะนิยมนำมาทำเนื้อย่างจิ้มแจ่ว เนื้อย่าง เนื้อทอด แต่ถ้าเป็นอาหารฝรั่ง จะนิยมนำมาหมักเครื่องเทศ แล้วนำไปรมควัน หรือ ทำเป็นบาร์บีคิว
บทความที่เกี่ยวข้อง : เนื้อส่วนไหนย่างอร่อย

  • Brisket Point-End จะมีไขมันเยอะ ทำให้จะมีรสสัมผัสที่นุ่มกว่า
  • Brisket Navel-End / Flat มีไขมันน้อย ส่วนเนื้อเยอะกว่า มีความเหนียวกว่า
เป็นส่วนเนื้อติดหน้าอก หรือ เนื้อใต้อก ที่มีกระดูกซี่โครงวัวปิดอยู่