Skip to content 
เนื้อวัวส่วนต่างๆ แต่ละส่วน ต่างกันยังไง? ทำเมนูไหนอร่อย พร้อมวิธีเลือกซื้อ
เมื่อพูดถึงส่วนต่าง ๆ ของเนื้อวัว ที่ให้รสชาติและความอร่อยเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว อาจมีคำถามที่หลายคนอาจสงสัย เช่น เนื้อวัวแต่ละส่วนคือส่วนไหน เนื้อส่วนไหนนุ่มที่สุด ส่วนไหนเอามาทำสเต็ก? วันนี้ เชฟแต๊งกิ้วจาก ร้านคัม ขอนแก่น จะพาทำความรู้จักกับเนื้อวัวส่วนหลักๆ (The Primal Cuts) ทั้ง 8 ส่วน (ตามหลักของอเมริกา) รวมถึงวิธีการปรุงอาหารให้เหมาะกับส่วนนั้น ๆ ไม่ว่าจะเป็นสเต็ก, ย่าง, ต้ม, ผัก, แกง, และ ทอด ที่จะนำไปสู่ความอร่อยและเสิร์ฟเป็นเมนูพิเศษในบ้านคุณ!
เนื้อหา
เนื้อวัวส่วนต่างๆ พร้อมเมนูแนะนำ
สันคอ [Chuck]
ซี่โครง [Rib]
ส่วนเนื้อซี่โครงอีกส่วนที่แยกมากมาจาก Short Rib จะได้เป็น Rib Set คือชุดของเนื้อซี่โครงเรียงกัน 6ชิ้น ดังรูปด้านล่าง ส่วนนี้เป็นส่วนที่มีความพรีเมี่ยมสูงสามารถนำไปตัดได้หลายแบบ ดังต่อไปนี้
- Rib Eye Steak คือ เนื้อส่วนที่ตัดมาเป็นก้อนโดยไม่มีกระดูกซี่โครงติดมาด้วย รวมถึงตัดส่วนที่เป็นชั้นไขมันข้างกระดูกออก ให้เหลือเฉพาะส่่วนที่ดีที่สุด เนื้อวัวส่วนนี้เหมาะกับการเอามาทำสเต็ก ย่างบนกระทะ เพราะ เนื้อส่วนนี้จะมีไขมันแทรกมาเพียงน้อย มีความนุ่ม ชุ่มลุ้น หั่นง่ายไม่เหนียว รสชาติละมุนอร่อย
- Boneless Rib Steak คือ การตัดเนื้อแบบ ริบอาย แต่ไม่เอาชั้นไขมันออก เหมาะกับคนที่ชอบความมัน นำมาทำสเต็ก ย่างบนกระทะจะได้ความมันมากขึ้น หรือนำไปย่างเตาถ่านเมื่อไขมันละลายก็หอม นุ่ม ฉ่ำสุดๆ
- Prime Rib Steak คือ ริบอายที่ตัดมาพร้อมกับกระดูก เพื่อให้ได้ความหวานจากกระดูก มีมันติดมาค่อนข้างมากจึงมีความชุ่มฉ่ำมากตอนย่าง ทั้งยังมีคอลลาเจนสูง
- Caveman Steak คือ การตัดริบอายแบบที่กระดูกยื่นออกมาเป็นด้ามจับ คล้ายๆอาวุธของมนุษย์ถ้ำ
- Tomahawk Steak คือ คือการตัดคล้ายๆกับ Caveman Steak แต่มีด้ามจับที่ยาวกว่าทำให้มีรูปทรงคล้ายๆ ขวาน Tomahawk เหมาะกับการนำไปย่างเตาถ่าน
เนื้อสัน [Loin]
เนื้อวัวส่วน Loin หรือ เนื้อสัน คือ เนื้อวัวส่วนที่อยู่ด้านหลังจากซี่โครง เป็นเนื้อวัวส่วนที่มีราคาค่อนข้างแพง เนื่องจากสันไม่ได้ถูกใช้งานกล้ามเนื้อมากเท่าไหร่ ทำให้เนื้อวัวส่วนนี้เป็นเนื้อส่วนที่มีความนุ่มสูงมากหากเปรียบเทียบกับเนื้อวัวส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อ โดยเนื้อส่วนนี้จะสามารถแบ่งออกเป็นส่วนย่อยได้ดังนี้
- Sirloin หรือ เนื้อสันนอก (พิคานย่า) คือ เนื้อส่วนที่อยู่ด้านหลังสุดของสันวัว ความนุ่มของเนื้อน้อยกว่า Short Loin (แต่หลายคนบอกว่าอร่อยกว่า) เหมาะกับการทำ เสต็ก, ย่าง และ อบ ไม่เหมาะกับ Slow Cooking
- Short Loin คือ เนื้อช่วงเอว เนื้อส่วนนี้จะแห้งเร็วมากจึงมักนำไป ย่าง หรือ ทอด รวมถึงส่วนนี้นิยมนำเอาไปตัดเป็น T-Bone เสต็ก โดยเหตุที่เรียกชื่อนี้เพราะว่าเป็นชิ้นสเต็กที่มีกระดูกรูปตัว T
- Tenderloin (เนื้อสันใน) หรือ Filet Mignon (ฟิเลมิยอง) หรือ เนื้อสันใน คือ เนื้อส่วนนี้จะมีความนุ่มที่สุด ละเอียดมีมีส่วนของไขมันน้อยมาก มันนำมาประกอบอาหารจานหรูราคาแพง เช่น ฟิเลมิยองสเต็ก ทีเสิร์ฟเป็นเนื้อหั่นเต๋าหรือกล้อนกลมๆที่มีขนาดไม่ใหญ่มาก
เนื้อสะโพก [Round]
เนื้อส่วนข้างล่าง [Flank]
ส่วนหน้าท้อง [Short Plate]
เนื้อส่วนที่ติดหน้าอก [Brisket]
Brisket คือ ส่วนที่ติดกับหน้าอก เป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันและความเหนียวสูง นิยมนำไปหมักให้เนื้อนุ่มแล้วทำเป็นบาร์บีคิว หรือไม่ก็นำไปย่างเสือร้องไห้ ทานกับน้ำจิ้มแจ๋วสใตล์อิสาน เมนูยอดฮิตติดปากคนไทย ก็อร่อยฟินเวอร์ สุด ๆ ไปเลยทีเดียว
เนื้อส่วนที่ติดกับขา [Shank]
ทั้งหมดที่กล่าวมาคือการแบ่งส่วนต่างๆของเนื้อวัวตามหลักของประเทศ อเมริกา และ แคนาดา ทั้งนี้ทั้งนั้นการแบ่งเนื้อวัวออกเป็นแต่ละส่วนของแต่ละประเทศนั้นมีความแตกต่างกันเล็กน้อยโดยมักมีการแบ่งออกมากกว่า 8 ส่วน เพื่อให้เรียกง่าย ไม่ต้องมาแบ่งเป็นส่วนย่อยแบบของ อเมริกา เช่น การแบ่งเนื้อวัวแต่ละส่วนของ ฝรั่งเศส รวมถึง เนื้อโคขุนโพนยางคำ หรือ เนื้อไทยเฟรนซ์ ที่ร้านของเราใช้เป็นเมนูหลัก นั้นได้แบ่งส่วนของเนื้อวัวออกเป็น 29 ส่วน
วิธีเลือกซื้อเนื้อวัวแต่ละส่วน
หัวข้อที่แล้วทุกท่านคงได้ทราบกันแล้วว่าเนื้อวัวแต่ละส่วนเรียกว่าอะไร ทำอาหารเมนูไหนอร่อย ในหัวข้อนี้ เป็นการแนะนำเทคนิคการเลือกซื้อเนื้อวัว พร้อมข้อสังเกตุต่าง ๆ ของเนื้อวัวแต่ละส่วนว่ามีจุดไหนต้องสังเกตดูเป็นพิเศษ
สิ่งที่ต้องพิจารณาเมื่อซื้อเนื้อวัวทุกๆ ส่วน
- เนื้อควรเป็นสีแดงสด หากเนื้อมีสีเข้มแสดงว่าเนื้อเก่าแล้ว
- หลีกเลี่ยงเนื้อที่มีกลิ่นไม่สดชื่น
- ชิ้นเนื้อที่อยู่ในถุงซีลสุญญกาศ สัมผัสดูควร แน่น เฟิร์ม และเย็น
- ตรวจสอบว่าไม่มีความชื้นในบรรจุภัณฑ์ ยิ่งเนื้ออยู่ในบรรจุภัณฑ์นานเท่าไร ความชื้นก็จะสะสมมากขึ้นเท่านั้น
- หากคุณซื้อชิ้นเนื้อที่มีลายไขมัน(Marbled) แทรกจำนวนมาก ควรเลือกก้อนที่มีความสม่ำเสมอของลายไขมันทั่วทั้งเนื้อวัว
ข้อที่สังเกตในการซื้อเนื้อวัวแต่ละส่วน
แต่ละส่วนของเนื้อวัวมีข้องสังเกตที่ต้องตรวจสอบเป็นพิเศษง่าย ๆ ดังต่อไปนี้
- สันคอ – ลองกดที่ชิ้นเนื้อ หากมีรอยบุ๋มแสดงว่าเนื้อชิ้นนั้นไม่สด และที่สำคัญเนื้อควรเป็นสีแดงสด
- เนื้อสัน – เป็นเนื้อพรีเมี่ยมที่มีราคาสูง หากต้องการความนุ่มให้เลือกชิ้นเนื้อที่มีชั้นไขมันแทรกอยู่เยอะหน่อย จุดที่ต้องสังเกตคือห้ามมีจุดเล็กคล้ายๆเม็ดสาคูเพราะเป็นไปได้ว่าเนื้อชิ้นนั้นมีพยาธิตัวตืด
- เนื้อสะโพก – เนื้อควรมีสีแดงเข้ม ไม่มีสีเหลืองคล้ำหรือสีเขียว และมีจุดสังเกตเพิ่มเติมคล้ายๆเนื้อสันคือให้หลีกเลี่ยงชิ้นที่มีเม็ดคล้ายสาคูเพราะอาจจะเป็นพยาธิตัวตืด
- เนื้อซี่โครง – ใช้นิ้วกดหากไม่มีรอยบุ๋มแสดงว่าใช้ได้ และเนื้อควรเป็นสีแดงเข้ม
- เนื้อส่วนที่ติดหน้าอก – เมื่อกดดูต้องไม่มีรอยบุ๋ม หากชิ้นเนื้อมีชันไขมันแทรกต้องเลือกชิ้นที่มีชั้นไขมันเป็นสีครีมอ่อนเท่านั้น หากชิ้นใดมีชั้นไขมันเป็นสีเหลืองให้หลีกเลี่ยง
การเลือกซื้อเนื้อวัวนั้นควรพิจารณาตามข้อแนะนำดังกล่าวข้างต้น และควรเลือกซื้อเนื้อวัวจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ เพื่อให้ได้ชิ้นเนื้อที่มีคุณภาพและเหมาะสมกับการทำอาหาร เพื่อที่ทุกท่านจะสามารถเลือกเนื้อวัวที่ดีและอร่อยตามความต้องการได้เป็นอย่างดี ได้รับประโยชน์จากเนื้อวัวอย่างครบถ้วน
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับเนื้อวัวแต่ละส่วน
เนื้อส่วนไหนย่างอร่อยจริงๆแล้วขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว รวมถึงวิธีการปรุงการย่างในแต่ละแบบ เชฟแฮปปี้ ขอบตอบแบบสรุปๆว่าส่วนไหนย่างแบบไหนถึงอร่อย ดังนี้
- เนื้อซี่โครงติดกระดูก ส่วน Short Rib เหมาะกับการนำไปหมักแล้วย่างเตาถ่าน หรือย่างแบบบาร์บีคิว
- โทมาฮอว์ก (Tomahawk) โรยเกลือทะเลและพริกไทยดำ นำไปย่างและเผาเตาถ่านไฟแรง บอกได้เลยว่าอร่อย นุ่ม ชุ่มมันมากๆ
- เนื้อส่วนที่ติดหน้าอก (Brisket) ย่างเสือร้องให้ น้ำจิ้มแจ่ว รสแซ่บสุดๆ
- ริบอาย, ไพร์มริบ, เทนเดอร์ลอย, ทีโบน ใช้ย่างเสต็ก นุ่มลิ้น อร่อยสุดๆ
- แต่หากเป็นเนื้อสไลด์ปิ้งย่าง แบบที่ ร้านคัม ปิ้งย่าง โคขุนโพนยางคำ เราขอแนะนำ เนื้อน่องแก้ว, ไหล่ และ ใบพาย อร่อยแทบละลายในปาก นุ่มลิ้น ฟินสุดๆ
พิคานย่า พิคานย่า (Picanha) คือเนื้อส่วนสันสะโพกของวัว มีสันมันคล้ายสันนอก รสชาติเข้มข้น เนื้อแน่นเด้ง แม้จะเป็นส่วนรองที่คนไม่นิยมมากนัก แต่เป็นที่นิยมในบราซิลมานาน
