...

เนื้อวัวส่วนต่างๆ แต่ละส่วน ต่างกันยังไง? ทำเมนูไหนอร่อย พร้อมวิธีเลือกซื้อ

เมื่อพูดถึงส่วนต่าง ๆ ของเนื้อวัว ที่ให้รสชาติและความอร่อยเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว อาจมีคำถามที่หลายคนอาจสงสัย เช่น เนื้อวัวแต่ละส่วนคือส่วนไหน เนื้อส่วนไหนนุ่มที่สุด ส่วนไหนเอามาทำสเต็ก? วันนี้ เชฟแต๊งกิ้วจากคัม ร้านชาบูขอนแก่น จะพาทำความรู้จักกับเนื้อวัวส่วนหลักๆ (The Primal Cuts) ทั้ง 8 ส่วน (ตามหลักของอเมริกา) รวมถึงวิธีการปรุงอาหารให้เหมาะกับส่วนนั้น ๆ ไม่ว่าจะเป็นสเต็ก, ย่าง, ต้ม, ผัก, แกง, และ ทอด ที่จะนำไปสู่ความอร่อยและเสิร์ฟเป็นเมนูพิเศษในบ้านคุณ!

เนื้อหา

เนื้อวัวส่วนต่างๆ พร้อมเมนูแนะนำ

เนื้อวัวส่วนหลัก ๆ มีทั้งหมด 8 ส่วน แต่ละส่วนตัดมาจากส่วนไหนของวัว มีความแตกต่างกันอย่างไร ประเภทของอาหารที่เหมาะกับการนำแต่ละส่วนมีอะไรบ้าง ในหัวข้อนี้ เชฟแต๊งกิ้ว จะอธิบายให้ทุกท่านเข้าใจอย่างละเอียด
เนื้อวัวส่วนต่างๆ-parts-of-beef, the-8-primal-cuts-of-beef

สันคอ [Chuck]

สันคอ เป็นส่วนของเนื้อที่มาจากไหล่ของวัว เป็นส่วนทีมีรสชาติดีมาก สามารถหั่นและนำไปประกอบเมนูอาหารหลากหลาย อาทิเช่น ทำเป็นสตูว์เนื้อ, ย่าง, อบ, สเต็กเนื้อ Flat Iron, แฮมเบอร์เกอร์, เนื้ออบพ็อตโรสต์ และเมนูอื่นอีกมากมาย ด้วยความเอกประสงค์ในการนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายเมนูอีกทั้งยังมีราคาไม่แพง เนื้อสันคอ จึงน่าเป็นเนื้อส่วนที่ท่านคุณเคยที่สุด
เนื้อวัวส่วนต่างๆ-Chuck-beef

ซี่โครง [Rib]

ซี่โครง หรือ Rib คือส่วนส่วนที่ตัดมาจากซี่โครงและกระดูกสันหลัง โดยจาก ซี่โครงทั้งหมด 13 คู่ ในตัววัว จะมีเพียง 6 คู่ ที่อยู่ด้านหลังของวัวตามรูป ที่ถูกจัดอยู่ในประเภทเนื้อซี่โครง ซี่โครงคู่อื่น ๆ จะถูกจัดเป็น เนื้อสันคอ และ ส่วนหน้าท้อง โดย เนื้อส่วนนี้สามารถตัดได้หลายแบบตามความเหมาะสมในนำไปประกอบอาหาร
Short Rib หรือคนไทยมักเรียกว่าเนื้อติดซี่โครง คือ เนื้อปลายซี่โครงส่วนที่ติดกับหน้าท้อง ตัดมาพร้อมกับกระดูก มีชั้นไขมันมากตรงขอบๆ เนื้อส่วนนี้ เหมาะกับการ อบ, ย่าง, และ บาร์บีคิว
เนื้อวัวส่วนต่างๆ-short-rib-cut-location-e1683858628329-2
ส่วนของซี่โครงที่ตัดแยกออกมาเป็น short rib
เนื้อวัวส่วนต่างๆ-Short-Rib-Cut-2
Short Rib พร้อมนำไปทำอาหาร

ส่วนเนื้อซี่โครงอีกส่วนที่แยกมากมาจาก Short Rib จะได้เป็น Rib Set คือชุดของเนื้อซี่โครงเรียงกัน 6ชิ้น ดังรูปด้านล่าง ส่วนนี้เป็นส่วนที่มีความพรีเมี่ยมสูงสามารถนำไปตัดได้หลายแบบ ดังต่อไปนี้

  1. Rib Eye Steak คือ เนื้อส่วนที่ตัดมาเป็นก้อนโดยไม่มีกระดูกซี่โครงติดมาด้วย รวมถึงตัดส่วนที่เป็นชั้นไขมันข้างกระดูกออก ให้เหลือเฉพาะส่่วนที่ดีที่สุด เนื้อวัวส่วนนี้เหมาะกับการเอามาทำสเต็ก ย่างบนกระทะ เพราะ เนื้อส่วนนี้จะมีไขมันแทรกมาเพียงน้อย มีความนุ่ม ชุ่มลุ้น หั่นง่ายไม่เหนียว รสชาติละมุนอร่อย
  2. Boneless Rib Steak คือ การตัดเนื้อแบบ ริบอาย แต่ไม่เอาชั้นไขมันออก เหมาะกับคนที่ชอบความมัน นำมาทำสเต็ก ย่างบนกระทะจะได้ความมันมากขึ้น หรือนำไปย่างเตาถ่านเมื่อไขมันละลายก็หอม นุ่ม ฉ่ำสุดๆ
  3. Prime Rib Steak คือ ริบอายที่ตัดมาพร้อมกับกระดูก เพื่อให้ได้ความหวานจากกระดูก มีมันติดมาค่อนข้างมากจึงมีความชุ่มฉ่ำมากตอนย่าง ทั้งยังมีคอลลาเจนสูง
  4. Caveman Steak คือ การตัดริบอายแบบที่กระดูกยื่นออกมาเป็นด้ามจับ คล้ายๆอาวุธของมนุษย์ถ้ำ
  5. Tomahawk Steak คือ คือการตัดคล้ายๆกับ Caveman Steak แต่มีด้ามจับที่ยาวกว่าทำให้มีรูปทรงคล้ายๆ ขวาน Tomahawk เหมาะกับการนำไปย่างเตาถ่าน
เนื้อวัวส่วนต่างๆ-Cuts-from-the-beef-rib-section-2
การตัดเนื้อซีโครงในรูปแบบต่างๆ

เนื้อสัน [Loin]

เนื้อวัวส่วน Loin หรือ เนื้อสัน คือ เนื้อวัวส่วนที่อยู่ด้านหลังจากซี่โครง เป็นเนื้อวัวส่วนที่มีราคาค่อนข้างแพง เนื่องจากสันไม่ได้ถูกใช้งานกล้ามเนื้อมากเท่าไหร่ ทำให้เนื้อวัวส่วนนี้เป็นเนื้อส่วนที่มีความนุ่มสูงมากหากเปรียบเทียบกับเนื้อวัวส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อ โดยเนื้อส่วนนี้จะสามารถแบ่งออกเป็นส่วนย่อยได้ดังนี้
  1. Sirloin หรือ เนื้อสันนอก คือ เนื้อส่วนที่อยู่ด้านหลังสุดของสันวัว ความนุ่มของเนื้อน้อยกว่า Short Loin (แต่หลายคนบอกว่าอร่อยกว่า) เหมาะกับการทำ เสต็ก, ย่าง และ อบ ไม่เหมาะกับ Slow Cooking
  2. Short Loin คือ เนื้อช่วงเอว เนื้อส่วนนี้จะแห้งเร็วมากจึงมักนำไป ย่าง หรือ ทอด รวมถึงส่วนนี้นิยมนำเอาไปตัดเป็น T-Bone เสต็ก โดยเหตุที่เรียกชื่อนี้เพราะว่าเป็นชิ้นสเต็กที่มีกระดูกรูปตัว T
  3. Tenderloin (เนื้อสันใน) หรือ Filet Mignon (ฟิเลมิยอง) หรือ เนื้อสันใน คือ เนื้อส่วนนี้จะมีความนุ่มที่สุด ละเอียดมีมีส่วนของไขมันน้อยมาก มันนำมาประกอบอาหารจานหรูราคาแพง เช่น ฟิเลมิยองสเต็ก ทีเสิร์ฟเป็นเนื้อหั่นเต๋าหรือกล้อนกลมๆที่มีขนาดไม่ใหญ่มาก
เนื้อวัวส่วนต่างๆ-Tenderloin

เนื้อสะโพก [Round]

เนื้อส่วนสะโพก Round คือ เนื้อส่วนนี้คือส่วนที่อยู่ติดกับขาหลัง ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่ใหญ่ที่ใหญ่ที่สุดของวัวและเป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันน้อย ไม่ติดมัน มีราคาไม่แพง เป็นเนื้อส่วนหั่นยาก จึงนิยมนำมาบดทำใส้กรอกหรือเบอเกอร์ รวมถึงอาหารที่ทำแบบ slow cooking, เอาไปตุ๋น, ทำสตูว์, ซุปเนื้อ, มัสมั่น, ต้มแซบ, แกงกะหรี่ เป็นต้น
เนื้อวัวส่วนต่างๆ-Round-beef

เนื้อส่วนข้างล่าง [Flank]

Flank คือ เนื้อวัวส่วนล่างของท้องที่มีไขมันมาก เป็นเนื้อส่วนที่ไม่มีกระดูก มีความเหนียว การนำไปปรุงอาหารจึงต้องทำการตัดส่วนที่เป็นผังผืดออก แล้วไปหมัก และต่อด้วยการ Sous Vide ซึ่งเป็นการปรุงเนื้อในสูญญากาศโดยอุณหภูมิที่สม่ำเสมอ อย่างช้า ๆ เป็นเวลานาน เพื่อทำให้เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำมากขึ้น แล้วนำมาทำเป็นสเต็ก
เนื้อวัวส่วนต่างๆ-เนื้อวัวส่วนต่างๆ

ส่วนหน้าท้อง [Short Plate]

Short Plate / Belly หรือ ส่วนหน้าท้องของวัว เป็นเนื้อส่วนที่แข็งและมีไขมันเยอะ มีราคาถูก นิยมนำเอาไปตุ๋น ทำเป็นเนื้อเปื่อย ไม่นิยมเอาไปอบหรือย่าง เพราะเนื่อมีความเหนียวและแห้ง
เนื้อวัวส่วนต่างๆ-braised-beef

เนื้อส่วนที่ติดหน้าอก [Brisket]

Brisket คือ ส่วนที่ติดกับหน้าอก เป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันและความเหนียวสูง นิยมนำไปหมักให้เนื้อนุ่มแล้วทำเป็นบาร์บีคิว หรือไม่ก็นำไปย่างเสือร้องไห้ ทานกับน้ำจิ้มแจ๋วสใตล์อิสาน เมนูยอดฮิตติดปากคนไทย ก็อร่อยฟินเวอร์ สุด ๆ ไปเลยทีเดียว

เนื้อวัวส่วนต่างๆ-Shank-beef

เนื้อส่วนที่ติดกับขา [Shank]

Shank คือ เนื้อส่วนที่อยู่ตั้งแต่ช่วงต้นขาลงมา มีเอ็นแทรกอยู่เยอะมาก เป็นส่วนที่เหนียว และไขมันน้อยที่สุด จึงนิยมนำไปตุ๋น ทำแกงแบบไทย ๆ หรือตุ๋นทำ Osso Buco แบบอิตาลี ก็อะหร่อยได้เช่นกัน

ทั้งหมดที่กล่าวมาคือการแบ่งส่วนต่างๆของเนื้อวัวตามหลักของประเทศ อเมริกา และ แคนาดา ทั้งนี้ทั้งนั้นการแบ่งเนื้อวัวออกเป็นแต่ละส่วนของแต่ละประเทศนั้นมีความแตกต่างกันเล็กน้อยโดยมักมีการแบ่งออกมากกว่า 8 ส่วน เพื่อให้เรียกง่าย ไม่ต้องมาแบ่งเป็นส่วนย่อยแบบของ อเมริกา เช่น การแบ่งเนื้อวัวแต่ละส่วนของ ฝรั่งเศส รวมถึง เนื้อโคขุนโพนยางคำ หรือ เนื้อไทยเฟรนซ์ ที่ร้านของเราใช้เป็นเมนูหลัก นั้นได้แบ่งส่วนของเนื้อวัวออกเป็น 29 ส่วน

วิธีเลือกซื้อเนื้อวัวแต่ละส่วน

หัวข้อที่แล้วทุกท่านคงได้ทราบกันแล้วว่าเนื้อวัวแต่ละส่วนเรียกว่าอะไร ทำอาหารเมนูไหนอร่อย ในหัวข้อนี้ เป็นการแนะนำเทคนิคการเลือกซื้อ พร้อมข้อสังเกตุต่าง ๆ ของเนื้อวัวแต่ละส่วนว่ามีจุดไหนต้องสังเกตดูเป็นพิเศษ

สิ่งที่ต้องพิจารณาเมื่อซื้อเนื้อวัวทุกๆ ส่วน

ก่อนที่ท่านจะซื้อเนื้อวัวไม่ว่าจะเป็นส่วนใดก็ตาม ท่านควรตรวจสอบสิ่งต่างๆดังต่อไปนี้
  • เนื้อควรเป็นสีแดงสด หากเนื้อมีสีเข้มแสดงว่าเนื้อเก่าแล้ว
  • หลีกเลี่ยงเนื้อที่มีกลิ่นไม่สดชื่น
  • ชิ้นเนื้อที่อยู่ในถุงซีลสุญญกาศ สัมผัสดูควร แน่น เฟิร์ม และเย็น
  • ตรวจสอบว่าไม่มีความชื้นในบรรจุภัณฑ์ ยิ่งเนื้ออยู่ในบรรจุภัณฑ์นานเท่าไร ความชื้นก็จะสะสมมากขึ้นเท่านั้น
  • หากคุณซื้อชิ้นเนื้อที่มีลายไขมัน(Marbled) แทรกจำนวนมาก ควรเลือกก้อนที่มีความสม่ำเสมอของลายไขมันทั่วทั้งเนื้อวัว

ข้อที่สังเกตในการซื้อเนื้อวัวแต่ละส่วน

แต่ละส่วนของเนื้อวัวมีข้องสังเกตที่ต้องตรวจสอบเป็นพิเศษง่าย ๆ ดังต่อไปนี้

  • สันคอ – ลองกดที่ชิ้นเนื้อ หากมีรอยบุ๋มแสดงว่าเนื้อชิ้นนั้นไม่สด และที่สำคัญเนื้อควรเป็นสีแดงสด
  • เนื้อสัน – เป็นเนื้อพรีเมี่ยมที่มีราคาสูง หากต้องการความนุ่มให้เลือกชิ้นเนื้อที่มีชั้นไขมันแทรกอยู่เยอะหน่อย จุดที่ต้องสังเกตคือห้ามมีจุดเล็กคล้ายๆเม็ดสาคูเพราะเป็นไปได้ว่าเนื้อชิ้นนั้นมีพยาธิตัวตืด
  • เนื้อสะโพก – เนื้อควรมีสีแดงเข้ม ไม่มีสีเหลืองคล้ำหรือสีเขียว และมีจุดสังเกตเพิ่มเติมคล้ายๆเนื้อสันคือให้หลีกเลี่ยงชิ้นที่มีเม็ดคล้ายสาคูเพราะอาจจะเป็นพยาธิตัวตืด
  • เนื้อซี่โครง – ใช้นิ้วกดหากไม่มีรอยบุ๋มแสดงว่าใช้ได้ และเนื้อควรเป็นสีแดงเข้ม
  • เนื้อส่วนที่ติดหน้าอก – เมื่อกดดูต้องไม่มีรอยบุ๋ม หากชิ้นเนื้อมีชันไขมันแทรกต้องเลือกชิ้นที่มีชั้นไขมันเป็นสีครีมอ่อนเท่านั้น หากชิ้นใดมีชั้นไขมันเป็นสีเหลืองให้หลีกเลี่ยง

การเลือกซื้อเนื้อวัวนั้นควรพิจารณาตามข้อแนะนำดังกล่าวข้างต้น และควรเลือกซื้อเนื้อวัวจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ เพื่อให้ได้ชิ้นเนื้อที่มีคุณภาพและเหมาะสมกับการทำอาหาร เพื่อที่ทุกท่านจะสามารถเลือกเนื้อวัวที่ดีและอร่อยตามความต้องการได้เป็นอย่างดี ได้รับประโยชน์จากเนื้อวัวอย่างครบถ้วน

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับเนื้อวัวแต่ละส่วน

เนื้อวัวส่วนที่นุ่มที่สุดคือส่วนที่มาจากหลังวัว โดยเฉพาะ Tenderloin (เนื้อสันใน) หรืออีกชื่อคือ Filet Mignon (ฟิเลมิยอง) เพราะว่าสันไม่ได้ถูกใช้งานกล้ามเนื้อมากและสันในคือส่วนที่ใช้กล้ามเนื้อน้อยที่สุดจึงทำให้ส่วนนี้เป็นส่วนที่นุ่มที่สุด อีกทั้งยังเป็นเนื้อส่วนที่มีราคาค่อนข้างแพง
ริบอาย (Ribeye) หรือ เนื้อสันแหลม คือเนื้อที่ตัดจากซี่โครงส่วนบนของวัว โดยทั่วไปแล้วเนื้อริบอายตามความเข้าใจของคนทั่วไปจะเป็นส่วนที่ตัดเป็น ริบอายสเต็ก คือการตัวเอากระดูกและไขมันออกให้เหลือแต่ชิ้นเนื้อส่วนที่ดีที่สุด จึงเป็นที่มาของชื่อ rib eye แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ริบอาย สามารถนำไปตัดในแบบ Boneless Rib Steak ริบอายที่ไม่ตัดชั้นไขมันออก, Prime Rib ริบอายติดกระดูก, Caveman และ Tomahawk ริบอายที่มีกระดูเป็นด้ามจับ ตามที่เราได้กล่าวไว้ในหัวข้อเกี่ยวกับ เนื้อวัวส่วนซี่โครง
ทีโบน (T-Bone) คือส่วนของเนื้อวัวที่ตัดมาจากสันหลัง (Short Loin) กับ Tenderloin (สันใน) โดยตัดเป็นรูปทรงคล้ายตัวอักษร “T” โดยที่ Tenderloin กับ Short Loin จะอยู่คนละฝั่งของกระดูก
Skirt Steak คือ สเต็กที่ตัดมาจากเนื้อหน้าท้อง เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวๆและบางแต่เหนียว skirt steak มันถูกใช้ หมัก, ย่าง และเสิร์ฟพร้อมอาหารแม็กซิกัน เช่น เสิร์ฟพร้อมกับ แป้งตอร์ติยา พร้อมเขื้องเคียงใน เมนู ทาโก้ นอกจากนั้นยังถูงใช้เป็นวัตถุดิบในการทำ ฟาฮิต้า, ชูร์รัสโก และ ขนมอบแบบคอร์นิช ที่เป็นอาหารแม็กซิกันชื่อดังอีกด้วย

เนื้อส่วนไหนย่างอร่อยจริงๆแล้วขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว รวมถึงวิธีการปรุงการย่างในแต่ละแบบ เชฟแฮปปี้ ขอบตอบแบบสรุปๆว่าส่วนไหนย่างแบบไหนถึงอร่อย ดังนี้

  • เนื้อซี่โครงติดกระดูก ส่วน Short Rib เหมาะกับการนำไปหมักแล้วย่างเตาถ่าน หรือย่างแบบบาร์บีคิว
  • โทมาฮอว์ก (Tomahawk) โรยเกลือทะเลและพริกไทยดำ นำไปย่างและเผาเตาถ่านไฟแรง บอกได้เลยว่าอร่อย นุ่ม ชุ่มมันมากๆ
  • เนื้อส่วนที่ติดหน้าอก (Brisket) ย่างเสือร้องให้ น้ำจิ้มแจ่ว รสแซ่บสุดๆ
  • ริบอาย, ไพร์มริบ, เทนเดอร์ลอย, ทีโบน ใช้ย่างเสต็ก นุ่มลิ้น อร่อยสุดๆ 
  • แต่หากเป็นเนื้อสไลด์ปิ้งย่าง แบบที่ ร้านคัม ปิ้งย่าง โคขุนโพนยางคำ เราขอแนะนำ เนื้อน่องแก้ว, ไหล่ และ ใบพาย อร่อยแทบละลายในปาก นุ่มลิ้น ฟินสุดๆ 
เนื้อส่วนที่ทำ ชาบู สุกี้ ได้อร่อยคือเนื้อสัน แม้ราคาจะค่อนข้างสูงแต่หลายคนก็พร้อมจ่าย เพราะมีความนุ่มมีชั้นไขมันติดกำลังพอดี เคี้ยวง่ายละลายในปาก ส่วนเมนูชาบูที่ ร้านคัม ชาบู ปิ้งย่าง โคขุนโพนยางคำ เราขอแนะนำ เสือร้องให้, เนื้อน่องแก้ว, เนื้อใหล่ สใลด์ นุ่มลิ้น ลัลายในปาก ฟินเวอร์
ผักกระเพรา รวมถึงเมนูผัดที่ใช้ไฟแรงทุกเมนู เนื้อสันในเหมาะสมที่สุด เพราะนุ่มและหอมมาก
เนื้อส่วนหน้าท้อง (Short Plate) เพราะเป็นส่วนที่เหนียว แห้ง และมีไขมันเยอะ มีรสชาติเข้มข้น
เนื้อใบพาย คือชื่อเรียกส่วนของเนื้อวัวแบบไทย เป็นเนื้อบริเวณไหล่ของวัว หากดูตามการแบ่งส่วนของเนื้อตามหลักของอเมริกาจะอยู่ในส่วนล่างๆของ สันคอ (Chuck) โดยชาวหลักของอเมริกาจะเรียกส่วนนี้ว่า Flat iron steak, สหราชอาณาจักร เรียก  Butlers’ steak  และ ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ เรียกมันว่า Oyster blade steak ที่ขอบบนจะเป็นไขมันบางๆ ตัวเนื้อมีมันแทรกกำลังพอดี เอามาสใลด์ย่างหรือทำเป็นชาบูก็อร่อย หรือย่างเสต็กก็ได้เช่นกัน